You are viewing amaritan

Предыдущая запись | Следующая запись

888

После просмотра моего фотоальбома (мой хлеб), меня часто спрашивают по мылу о рецепте заквасок. Их у меня было много разных, почти все понравились, у каждой свои вкусовые нюансы и удобство/неудобство в использовании...когда я сделала свой выбор, все кроме выбранных ликвидировала.

Вот по этому рецепту я делала свою ПЕРВУЮ и очень хорошую "вечную ржаную закваску" (под таким названием ее можно встретить в инете).

Ржаная закваска (классический рецепт)

ржаная закваска для выпечки бездрожжевого хлеба

состав: вода и ржаная обдирная мука
Эту закваску можно использовать для приготовления ржаного или пшенично-ржаного хлеба. Если хотите выпекать только пшеничный белый хлеб, то эту ржаную закваску можно "перекормить" на пшеничную муку. Просто вместо ржаной муки, когда закваска будет готова начните кормить ее пшеничной. Лично я так не делала, поскольку мне на тот момент нужна была именно ржаная закваска.

 

Неплохие результаты получаются и из цельнозерновой пшеничной муки, и хуже из чисто пшеничной муки.

Для приготовления закваски нужен стакан воды, стакан ржаной муки, примерно 2х литровая банка или похожая емкость (не метал) и около 5 суток. Лучше брать посуду заведомо больше, потому что есть риск собирать убежавшую закваску.

День первый

Хорошо смешиваем стакан ржаной муки со стаканом воды. Сверху емкость накрываем марлей (на момент рождения закваски я накрывала в неск. раз сложенной марлей, сейчас накрываю чистым новым полиэтил. пакетиком, чтобы пакет был свободно - с возможностью доступа воздуха, пакеты меняю, банку промываю содой и кипятком регулярно. Никаких чистящих средств!). Ни в коем случае не следует накрывать посуду с будущей закваской полиэтиленом или пленкой. Закваска должна иметь доступ к воздуху и дышать, иначе она задохнется. Оставляем закваску при комнатной температуре, но у этой температуры не должно быть менее 20-23 градусов :)

День второй

Запаха затхлости быть не должно! Особых изменений не видно, но если присмотреться, то могут быть едва заметные пузырьки. 

 

День третий

Закваска должна приобрести легкий, едва уловимый кисловатый запах (он не должен быть неприятным!) и начать пузыриться (не обязательно сильно). Самое время первый раз подкормить закваску. Для этого разводим пол стакана ржаной муки с таким же объемом воды. Хорошо размешиваем и добавляем в емкость с закваской.


День четвертый.

Если все было

правильно сделано и закваска не держалась в холодном месте, то изменения должны быть видны сразу. З апаха затхлости быть не должно! Закваска приобретет вид пенистой кисло пахнущей массы. На вкус закваска должна быть кисловатой.

Кормим закваску второй раз. Для этого смешиваем стакан ржаной муки со стаканом воды. Хорошо размешиваем и добавляемв емкость с закваской. Закваска уже активно реагирует на подкормку :)

День пятый

Закваска должна быть готова к выпечке хлеба. Правильно приготовленная закваска должна иметь консистенцию сметаны, кислый вкус и пузырится. Не должно быть плесени, затхлости и других неприятных эффектов. Подобную смесь нельзя использовать!

 

Часть закваски (грамм 100) отложите в банку с крышкой и поставьте в холодильник (я накрываю пакетом, как писала выше). Это стартер. В холодильнике закваска-стартер может храниться до 2х недель без подкормки. При необходимости приготовления порции закваски для хлеба, в муку размешанную с водой добавляем закваску-стартер и оставляем в достаточно теплом месте на 16-24 часов.

 

----------------

Лично у меня эта закваска, когда она уже в работе, после кормления пахнет свежим яблоком! или чем-то похожим, а до кормления запахом напоминающим уксус.



Comments

( 6 ИЗЛИЛИ ДУШУ — ИЗЛИТЬ ДУШУ )
nigerina
Jan. 6th, 2011 02:48 pm (UTC)
Если бы я была отчаянной домохозяйкой,и моим хобби было домашнее хозяйство,то я бы с большим удовольствием пекла хлеб из ржаной муки,и кормила своих домашних только таким хлебом.Но при моей бешенной жизни:" дом-детский сад-работа-снова дом",на это просто нет времени,хотя для себя я рецептик сохранила,на будущее.Спасибо.

nigerina
t_kudelina
Sep. 26th, 2011 10:15 am (UTC)
я своих читателей буду направлять сюда за опытом.
istinavomne
Oct. 2nd, 2011 06:26 am (UTC)
Спасибо за подробный рассказ.
amaritan
Oct. 4th, 2011 03:48 pm (UTC)
Во Благо! всегда рада быть в тему и к месту :)
dosit
Dec. 5th, 2011 08:33 am (UTC)
день добрый. у меня вопрос по закваске. мне дали готовую (потому что самой так и не удалось вывести). все отлично, пеку хлеб и радуюсь (закваска на белой пшеничной муке, хозяин сказал, что только белую класть и надо и что ей уже 9 лет, взята в пекарне). но сегодня обратила внимание, что наверху закваски выделилась вода, которая пузырится и имеет желтоватый оттенок. не знаете, что бы это значило и что делать? заранее спасибо за помощь.
lianina_minsk
Dec. 28th, 2011 10:09 am (UTC)
Здравствуйте.
Извините, что вынудила Вас вернуться сюда, но я впервые делаю закваску и у меня появился вопрос. У меня уже на 2 день закваска имеет приятный квасный запах, пенится, но по консистенции она не похожа на густую сметану, а скорее разжижилась... Почти как молоко. Не плесневеет и приятна на вкус... Вот думаю, это хорошо, или надо переделать? Стоит рядом с батареей, только прикрыла горлышко банки не марлей, а чистой х/б тряпочкой... Я на всякий случай ее прикормила (появился легкий запах уксуса), но все-равно жидковата... А подкормка была густа...
( 6 ИЗЛИЛИ ДУШУ — ИЗЛИТЬ ДУШУ )

Статистика


Метки

Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner